Lammkoteletts mit Portwein-Rahmsauce

Das ist meine persönliche Variante von kurz gebratenen Lammkoteletts. Saftige Koteletts marinieren in einer duftenden Mischung aus Kräutern, Knoblauchscheiben, gemahlenem Kardamom, Senf und etwas Ahornsirup. Beim scharfen Anbraten entsteht eine schöne Kruste. Fein geschnittene Zwiebel, zusätzlicher Knoblauch und die restliche Marinade werden anschliessend angebraten und mit rotem Portwein und Rahm zu einer seidigen, aromatischen Sauce verfeinert.

Schneide 1 kleine Zwiebel fein und 1 Knoblauchzehe in Scheiben und stelle beides beiseite. Vermische in einer grossen Schüssel 2 EL Senf, schwarzen Pfeffer nach Geschmack, je 1 EL Thymian, Oregano und Rosmarin, 1 EL Paprikapulver, 7 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 2 TL gemahlenen Kardamom und 2 TL Ahornsirup. Gib 800 g Lammkoteletts dazu und überziehe sie gründlich mit der Marinade.

Bei einer Marinierzeit von 30–60 Minuten gibst du das Salz bereits jetzt nach Geschmack in die Marinade. Wenn du das Fleisch mehrere Stunden oder über Nacht marinierst, stelle es zugedeckt ohne Salz kühl und salze die Koteletts erst unmittelbar vor dem Braten grosszügig.

Erhitze eine schwere Bratpfanne bei hoher Hitze sehr stark. Schüttle überschüssige Marinade und Knoblauchscheiben von den Koteletts ab. Brate sie für den Gargrad medium etwa 3 Minuten pro Seite. Lege das gebratene Fleisch anschliessend zum Ruhen auf einen Teller.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib 1 EL Butter, die restliche Marinade aus der Schüssel, die fein geschnittene Zwiebel und die zusätzliche Knoblauchzehe in die heisse Pfanne. Brate alles unter Rühren 1–2 Minuten an, bis die Zwiebel weich wird und duftet. Giesse sofort 60 ml (¼ Tasse) roten Portwein dazu und löse die Röststoffe am Pfannenboden mit einem Holzlöffel. Lasse den Wein auf die Hälfte einkochen.

Stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe oder schalte sie aus. Rühre 1–2 EL leichten Rahm ein und gib einen weiteren EL Butter dazu. Lege die Koteletts samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne, wende sie in der glänzenden Sauce und serviere sie sofort.

Tipps für gutes Gelingen

• Salz zum richtigen Zeitpunkt: Salz zieht mit der Zeit Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Bei 30–60 Minuten Marinierzeit kommt es direkt dazu; bei mehreren Stunden oder über Nacht erst unmittelbar vor dem Braten.
• Knoblauch nicht verbrennen lassen: Schüttle überschüssige Knoblauchscheiben und Marinade ab, bevor die Koteletts in die Pfanne kommen. So verbrennen sie beim scharfen Anbraten nicht und werden nicht bitter.
• Bratzeit für medium: Etwa 3 Minuten pro Seite bei hoher Hitze passen für ungefähr 2 cm dicke Koteletts. Besonders dicke Stücke brauchen eher 3½–4 Minuten pro Seite.
• Die Aromen anbraten: Zwiebel, zusätzlicher Knoblauch und restliche Marinade werden vor der Weinzugabe 1–2 Minuten angebraten. So wird die Zwiebel weich und die Kräuter entfalten ihr Aroma.

Darum wirst du dieses Gericht mögen

• Kräftige Kräuter und Gewürze: Senf, Rosmarin, Thymian, Oregano und Kardamom ergeben ein herzhaftes Aroma mit einer feinen Süsse.
• Röststoffe als Saucengrundlage: Die angebratene Zwiebel, der zusätzliche Knoblauch und die restliche Marinade verbinden sich beim Ablöschen mit den aromatischen Röststoffen aus der Pfanne.
• Rasch angebraten: Das scharfe Anbraten dauert weniger als 10 Minuten und ergibt eine schnelle Mahlzeit mit viel Geschmack; die Marinierzeit kommt zusätzlich dazu.
• Proteinreiches Hauptgericht: Eine Portion liefert 38,5 g Protein und sättigt ebenso gut, wie sie schmeckt.