Knusprige vietnamesische Bánh Xèo

Das ist meine Variante von Bánh Xèo: eine wunderbar knusprige, goldgelbe, herzhafte vietnamesische Crêpe mit rauchigem Speck, saftigen Crevetten und zartem Mung Dal. Der Name bedeutet wörtlich «zischender Kuchen» – nach dem lauten Zischen, wenn der Teig auf die sehr heisse Pfanne trifft. Das Gericht kommt ganz ohne Milchprodukte aus. Reichhaltige Kokosmilch und Kurkuma geben dem Teig seine cremige Note und die wunderschöne sonnengelbe Farbe.

Für einen besonders knusprigen Rand wie im Restaurant sind die richtige Temperatur und eine dünne Teigschicht entscheidend. Zuerst die Füllung anbraten und dann eine hauchdünne Teigschicht darum verteilen. So wird die Crêpe im ausgelassenen Speckfett und Öl perfekt knusprig. Zum Essen ein Stück der heissen Crêpe abreissen, mit reichlich frischem Koriander in ein knackiges Salatblatt wickeln und in die spritzig-würzige Fischsauce tauchen. Das macht Spass, darf etwas kleckern und schmeckt unglaublich gut!

Alle Zutaten bereitstellen

Bei diesem Gericht ist Vorbereitung besonders wichtig, denn das eigentliche Braten geht schnell. 50 g Mung Dal über Nacht in Wasser einweichen, wie in der Rezeptkarte angegeben.

Nun den Teig anrühren. 145 g Reismehl, 2 EL Weissmehl, 2 EL Maisstärke, 1 TL Kurkumapulver und eine Prise Salz in einer grossen Schüssel mischen. 2 dl Kokosmilch und 3.5 dl Wasser dazugeben. Mit dem Schwingbesen zu einem vollständig glatten, dünnflüssigen Teig mit milchähnlicher Konsistenz verrühren. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln unterrühren. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen und währenddessen die rote Zwiebel schneiden, den Speck in 3 cm lange Streifen teilen und die Crevetten säubern. Für die Dipsauce 3 EL Fischsauce, 3 EL Limettensaft, 2 EL Zucker und 1 dl warmes Wasser verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 2 gehackte Knoblauchzehen und 1 fein gehackte Bird’s-Eye-Chili dazugeben und beiseitestellen.

1 EL neutrales Öl in einer breiten beschichteten Pfanne oder einem gut eingebrannten Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Eine Handvoll rote Zwiebel, einige Speckstücke und Crevetten dazugeben. Mit einer Prise Salz würzen und etwa eine Minute braten, bis der Speck knusprig wird und Fett abgibt. Einmal wenden, damit beide Seiten anbraten.

Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Den Teig vom Boden her nochmals umrühren, die Pfanne vom Herd heben und eine Kelle Teig direkt in die Mitte giessen. Sofort kreisend schwenken, damit sich eine dünne, gleichmässige Schicht bis an den Pfannenrand verteilt. Eine Handvoll gekochtes Mung Dal und reichlich Sprossen auf einer Hälfte verteilen. Zugedeckt 3 Minuten dämpfen, damit die Sprossen weich werden. Den Deckel abnehmen und weitere 3 Minuten offen braten. Beobachte, wie die Ränder bräunen, sich von selbst lösen und knusprig werden. Die Crêpe genau zur Hälfte über die Füllung falten, auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig wiederholen, bis mindestens 4 Crêpes fertig sind. Sofort mit frischem Salat, Koriander und Dipsauce servieren!

Tipps zum Gelingen

• Es muss zischen: Die Pfanne muss richtig heiss sein, bevor der Teig hineinkommt. Zischt es beim Kontakt mit dem Öl nicht laut, ist sie zu kühl. Dann saugt der Teig Fett auf, statt knusprig zu werden.
• Hauchdünn ausstreichen: Bánh Xèo sind keine dicken Frühstückspfannkuchen. Je dünner du den Teig durch Schwenken verteilst, desto knuspriger werden die Ränder. Ist die erste Crêpe zu teigig, verdünne den Rest mit einem kleinen Schluck Wasser.
• Vor jeder Kelle umrühren: Reismehl setzt sich rasch am Schüsselboden ab. Rühre den Teig vor jeder Portion gründlich von unten auf.
• Offen fertig braten: Erst ohne Deckel und mit einem letzten kleinen Schuss Öl am Rand entsteht der besondere Biss. Lass die Feuchtigkeit vollständig verdampfen, bevor du die Crêpe faltest.

Darum wirst du dieses Gericht lieben

• Ein besonderes Knuspererlebnis: Reismehl, Maisstärke und ausgelassenes Speckfett ergeben gemeinsam eine einzigartig leichte, zarte und knusprige Hülle.
• Herzhaft und eiweissreich: Mit 23.8 g hochwertigem Eiweiss pro Portion eignet sich das Gericht gut als ausgewogenes, energiereiches Mittag- oder Abendessen.
• Frischer Ausgleich: Kühle, saftige Salatblätter und frische Kräuter um die heisse, reichhaltige Crêpe lassen jeden Bissen leicht und frisch schmecken.
• Gemeinsam am Tisch geniessen: Alle stellen ihre eigenen Salatpäckchen zusammen. Das macht Bánh Xèo ideal für einen Abend zu zweit oder ein geselliges Familienessen.

Hier geht es zum Rezept für das knusprige Fried-Chicken-Sandwich