AUS YOSHITHAS KÜCHE
Proteinreiches Kung-Pao-Poulet
Von Yoshitha ·
Das ist meine Variante eines chinesischen Take-away-Klassikers: Kung-Pao-Poulet. Dieses kräftige, glänzende Wokgericht verbindet feurige getrocknete Chilis, prickelnden Sichuanpfeffer und den herzhaften Biss gerösteter Erdnüsse. Wir nutzen eine traditionelle Technik aus chinesischen Restaurants, das «Velveting»: Etwas Natron und Maisstärke in der Marinade helfen, die Feuchtigkeit zu bewahren. So bleibt das Pouletgeschnetzelte auch bei sehr hoher Hitze besonders zart und saftig.
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Damit das Kochen entspannt bleibt, zuerst das Poulet marinieren. 500 g Pouletgeschnetzeltes mit 1 EL Maisstärke, 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Wein und 1 TL Natron in einer Schüssel gründlich vermischen. Beiseitestellen, damit die Marinade wirken kann, während du den Rest vorbereitest.
Nun das Gemüse schneiden. Bei den Frühlingszwiebeln Weiss und Grün trennen: die weissen Enden fein schneiden, das Grün in 2 cm lange Stücke teilen. 4 Knoblauchzehen hacken und frischen Ingwer in dünne Stifte schneiden. Rote, gelbe und grüne Peperoni sowie die rote Zwiebel in gleichmässige Dreiecke schneiden. In einem kleinen Krug oder einer Schüssel 2 dl Pouletbouillon, 2 EL Hoisinsauce, 2 EL dunkle Sojasauce, 2 EL normale Sojasauce, 3 EL Zucker, 1 EL Balsamico und 1 EL Maisstärke verrühren, bis die Stärke vollständig aufgelöst ist.
Wok oder grosse Pfanne sehr stark erhitzen und genügend neutrales Öl zum flachen Ausbacken hineingeben. Das marinierte Poulet unter kräftigem Rühren goldbraun und vollständig durchbraten. Bei hoher Hitze geht das schnell. Die Pfanne nicht überfüllen, damit das Fleisch brät und nicht dämpft. Das goldbraune Poulet herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
Überschüssiges Öl abgiessen, sodass nur eine dünne Schicht zurückbleibt. Knoblauch, Ingwer, weisse Frühlingszwiebelringe und getrocknete Chilis etwa 30 Sekunden unter Rühren braten, bis sie herrlich duften. Peperonidreiecke und rote Zwiebeln dazugeben und ein bis zwei Minuten bei hoher Hitze schwenken, bis sie leicht angeröstet und noch knackig sind.
Die vorbereitete Sauce und den gemahlenen Sichuanpfeffer dazugeben. Ständig rühren, während die Sauce aufkocht und zu einer glänzenden Glasur eindickt. Sobald sie dick wird, das Poulet und 110 g geröstete Erdnüsse zurück in den Wok geben. Eine weitere Minute schwenken, bis alles gleichmässig überzogen ist. Die 2 cm langen grünen Frühlingszwiebelstücke unterheben, nochmals kurz rühren und heiss auf dampfendem Jasminreis servieren!
Proteinreiches Kung-Pao-Poulet
Zutaten
Poulet und zartmachende Marinade
- 500 g Poulet, in kleinen Stücken
- 1 EL Maisstärke
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
- 1 TL Natron
Aromaten und Gemüse
- Neutrales Öl zum Braten (genug zum Ausbacken in wenig Öl)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, weisse Teile in Ringen, Grün in 2 cm langen Stücken
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 cm frischer Ingwer, in feinen Stiften
- 4 lange getrocknete Chilis (nach Geschmack)
- 1–2 EL gemahlener Sichuanpfeffer (nach Geschmack)
- 3 kleine Peperoni, rot, gelb und grün, in Dreiecken
- 1 mittelgrosse rote Zwiebel, in Dreiecken
- 110 g geröstete, gesalzene Erdnüsse (etwa ¾ Tasse)
Süss-würzige Woksauce
- 2 dl Pouletbouillon (1 Bouillonwürfel in 2 dl Wasser aufgelöst)
- 2 EL Hoisinsauce
- 2 EL dunkle Sojasauce
- 2 EL normale Sojasauce
- 3 EL weisser Zucker
- 1 EL Balsamico
- 1 EL Maisstärke
Zubereitung
- Poulet marinieren: Pouletgeschnetzeltes mit 1 EL Maisstärke, 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Wein und 1 TL Natron gründlich vermischen. Während der Gemüsevorbereitung bei Raumtemperatur marinieren lassen.
- Gemüse und Sauce vorbereiten: Frühlingszwiebeln schneiden, weisse Ringe und 2 cm lange grüne Stücke trennen. Knoblauch hacken, Ingwer in feine Stifte und Peperoni sowie rote Zwiebel in Dreiecke schneiden. Alle Saucenzutaten verrühren, bis die Stärke vollständig aufgelöst ist.
- Poulet braten und abtropfen lassen: Genügend neutrales Öl in einem grossen Wok oder einer Pfanne stark erhitzen, um die Stücke in einer flachen Ölschicht zu braten. Mariniertes Poulet rasch unter Rühren goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben. Überschüssiges Öl vorsichtig abgiessen und nur wenig für die Aromaten zurücklassen.
- Aromaten anbraten: Weisse Frühlingszwiebelringe, Knoblauch, Ingwer und getrocknete Chilis im übrigen Öl bei hoher Hitze etwa 30 Sekunden rühren, bis sie duften.
- Gemüse anrösten: Peperoni und rote Zwiebeln dazugeben und bei hoher Hitze 1–2 Minuten braten, sodass sie leicht anrösten und knackig bleiben.
- Sauce eindicken: Die vorbereitete Sauce nochmals umrühren, damit sich die Stärke verteilt. Mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer in den Wok giessen. Ständig rühren, bis sie aufkocht und dick und glänzend wird.
- Alles vermischen: Poulet und 110 g geröstete Erdnüsse in die kochende Sauce geben. 1 Minute unter Rühren braten, bis alles heiss und gleichmässig überzogen ist.
- Fertigstellen: Die 2 cm langen grünen Frühlingszwiebelstücke unterheben, nochmals kurz durchschwenken und sofort vom Herd nehmen. Heiss mit frischem Reis servieren.
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Hinweise
Tipps zum Gelingen
- Der Natron-Trick: Ein Teelöffel Natron in der Pouletmarinade ist eine hilfreiche Restauranttechnik. Es verändert den pH-Wert an der Fleischoberfläche und verhindert, dass sich die Eiweisse im heissen Öl zu stark zusammenziehen. So bleibt das Poulet zart statt gummiartig.
- Vor dem Eingiessen umrühren: Maisstärke setzt sich in Flüssigkeit sehr schnell am Boden ab. Rühre die vorbereitete Sauce direkt vor dem Eingiessen gründlich um, damit keine Stärkeklümpchen entstehen.
- Sichuanpfeffer dosieren: Sichuanpfeffer erzeugt eher ein einzigartiges prickelndes, leicht betäubendes Gefühl als gewöhnliche Chilischärfe. Wenn du ihn noch nicht kennst, beginne mit 1 EL gemahlenen Körnern und steigere dich nach Geschmack auf 2 EL.
- Sehr hohe Hitze: Wokgerichte brauchen hohe Hitze, damit die Zutaten bräunen und nicht weich werden. Bei einer kleinen Herdplatte das Poulet in zwei Portionen braten, damit die Pfanne heiss genug für eine goldbraune Kruste bleibt.
Darum wirst du dieses Gericht lieben
- Ein proteinreicher Favorit: Mit 36.5 g Eiweiss pro Portion ist dieses genussvolle Gericht eine sättigende Unterstützung für deinen Muskelaufbau.
- Die perfekte Kombination von Konsistenzen: Samtig-zartes Poulet, knackig angeröstete Peperoni und der kräftige Biss gesalzener Erdnüsse passen wunderbar zusammen.
- Vielschichtige Schärfe: Rauchige getrocknete Chilis, wärmender Ingwer und das typische Prickeln von Sichuanpfeffer machen dieses Gericht besonders.
- Schneller als Take-away: In etwa 25 Minuten vom Schneidebrett auf den Tisch, mit vertrauten Küchenzutaten und ohne unbekannte Zusätze.
Hier geht es zum Rezept für das knusprige Fried-Chicken-Sandwich
Was kochst du als Nächstes?
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