Zürcher Geschnetzeltes

Ein wohltuender Klassiker aus der Schweiz

Zürcher Geschnetzeltes, auch «Züri Gschnätzlets» genannt, gehört zu den bekannten Klassikern der Zürcher Küche. Zart angebratenes Kalbfleisch trifft auf eine cremige Sauce mit Weisswein und aromatischen Kräutern. Knusprige Bratkartoffeln oder Rösti passen traditionell wunderbar dazu; in dieser Version serviere ich Spätzli. Das Zusammenspiel der Aromen und Konsistenzen steht für Schweizer Hausmannskost, die zugleich unkompliziert und festlich sein kann.

Zubereitung

Stelle 600 g geschnittenes Kalb- oder Rindfleisch, 250 g Champignons, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 dl Weisswein, 2 dl Rindsbouillon, 2,5 dl Rahm, insgesamt 4 EL Butter, 1 EL Mehl, 250 g Spätzli sowie Salz und Pfeffer bereit. Wenn alles abgemessen und vorbereitet ist, geht das Kochen leichter von der Hand.

Hacke die Zwiebel und Petersilie fein und zerkleinere den Knoblauch. Stelle alles bereit; die Zutaten kommen nach und nach in die Pfanne.

Erhitze eine grosse Pfanne stark und schmelze zunächst 1 EL Butter darin. Brate das Kalb- oder Rindfleisch portionsweise rundum kräftig an. Überfülle die Pfanne nicht, damit das Fleisch schön bräunt. Bestäube es beim Braten mit Mehl und würze mit Salz und Pfeffer. Nimm es anschliessend heraus und stelle es beiseite.

Schneide währenddessen die Champignons in dünne Scheiben.

Gib einen weiteren EL Butter in die Fleischpfanne. Dünste darin Zwiebel, Knoblauch und Champignons an, bis die Zwiebel glasig wird und die Pilze zusammenfallen und Flüssigkeit abgeben.

Giesse 2 dl Weisswein dazu und lasse ihn auf die Hälfte einkochen. Dabei löst du die Röststoffe vom Pfannenboden und konzentrierst die Aromen der Sauce.

Füge 2 dl Rindsbouillon und 2,5 dl Rahm hinzu. Verrühre alles und lasse die Sauce etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie etwas eindickt.

Gib das angebratene Fleisch und die gehackte Petersilie zurück in die Pfanne. Lasse alles weitere 3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen, damit das Fleisch warm wird, ohne unnötig lange zu garen. Schalte anschliessend die Hitze aus.

Bereite die Spätzli nach Packungsanleitung zu und brate sie mit der restlichen Butter in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun.

Richte die Spätzli neben dem Geschnetzelten an und verteile reichlich Rahmsauce über dem Fleisch. Nach Wunsch mit etwas frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipps für gutes Gelingen

• Fleisch kräftig anbraten: Arbeite portionsweise. In einer überfüllten Pfanne dämpft das Fleisch, statt eine aromatische Bräunung zu entwickeln.
• Wein einkochen: Lasse den Weisswein auf die Hälfte reduzieren, bevor Bouillon und Rahm dazukommen. Das konzentriert seinen Geschmack.
• Der Sauce Zeit geben: Die 5 Minuten Kochzeit nach der Rahmzugabe helfen, die Sauce anzudicken und die Aromen zu verbinden.
• Frische Petersilie: Sie bringt einen frischen Akzent ins Gericht und eignet sich auch zum Garnieren.
• Andere Beilagen: Rösti oder Kartoffelstock passen ebenfalls sehr gut, wenn du keine Spätzli hast.
• Zum Schluss abschmecken: Bouillon und die eingekochte Sauce beeinflussen die Würze. Passe Salz und Pfeffer am Ende deinem Geschmack an.

Darum wirst du dieses Gericht mögen

• Kräftig und cremig: Zartes Kalbfleisch, erdige Pilze und Rahmsauce ergeben ein sättigendes Wohlfühlgericht.
• Schweizer Hausmannskost: Der Klassiker vereint Wärme, Einfachheit und eine festliche Note.
• Ausgewogene Sauce: Weisswein bringt feine Säure, Rahm sorgt für Fülle – beides ergänzt das Fleisch.
• Nach deinem Geschmack: Serviere dazu Spätzli, Rösti oder zur Abwechslung einen einfachen Salat.
• Einfach und eindrucksvoll: Das Gericht eignet sich für ein alltägliches Abendessen ebenso wie für besondere Anlässe.